Evaluation de la qualité de quelques produits dérivés de deux écotypes de fonio cultivés (Digitaria exilis) au Bénin
- Abstract
- Le fonio est une céréale traditionnelle, cultivé et transformé en divers produits dérivés, principalement le fonio décortiqué, le fonio blanchi, le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié, par de petites entreprises dans plusieurs pays de l’Afrique de l’ouest. La présente étude a porté sur l’évaluation des qualités culinaire, sensorielle et hygiénique du fonio décortiqué, du fonio blanchi, du fonio précuit, du fonio étuvé et du fonio torréfié issus de la transformation de deux écotypes ou variétés locales (Iporhouwan et Namba) de fonio cultivés au Bénin. Les résultats ont montré que le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié peuvent être cuits directement dans l’eau contrairement au fonio décortiqué et au fonio blanchi dont la cuisson se fait exclusivement à la vapeur pour les deux écotypes étudiés. Les grains de fonio précuit, de fonio étuvé et de fonio torréfié sont plus rapides et plus faciles à cuire directement dans l’eau quelque soit l’écotype. Le fonio précuit cuit plus rapidement que tous les autres produits et les temps de cuisson sont respectivement 11 minutes et 13,5 minutes pour Iporhouwan et Namba. Ainsi, le test de classement a révélé que le fonio précuit est significativement (p ≤ 0.05) préféré à tous les autres produits pour les deux écotypes et était plus proche du fonio blanchi du point de vue organoleptique. Cependant, le fonio torréfié présente les meilleures caractéristiques hygiéniques pour les deux écotypes.
Mots clés : Qualité culinaire, qualité sensorielle, qualité microbiologique, écotype, fonio, Bénin.
- English abstract
- Fonio is a traditional cereal, cultivated and processed in various products, mainly dehusked fonio, milled fonio, precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio,by small enterprises in many countries of West Africa. The present study was conducted to evaluate the culinary, sensory and hygienic quality of dehusked fonio, milled fonio, precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio produced from two cultivated fonio landraces (Iporhouwan and Namba) in Benin. The result showed that precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio can be cooked directly in water contrary to dehusked fonio and milled fonio which are cooked only with the steam. Therefore, the grains of precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio were more quick and easy to cook for the two landraces. The lowest cooking times were obtained with precooked fonio and they are respectively 11 minutes and 13.5 minutes for Iporhouwan and Namba. Precooked fonio was significantly (p ≤ 0.05) preferred to the other products for the two landraces and it had the same sensory characteristics as milled fonio. However, roasted fonio has the best hygienic characteristic for the two landraces studied.
Key words: Culinary quality, sensory quality, microbiological quality, landrace, fonio, Benin