@article{1, abstract = "Le fonio est une céréale traditionnelle, cultivé et transformé en divers produits dérivés, principalement le fonio décortiqué, le fonio blanchi, le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié, par de petites entreprises dans plusieurs pays de l’Afrique de l’ouest. La présente étude a porté sur l’évaluation des qualités culinaire, sensorielle et hygiénique du fonio décortiqué, du fonio blanchi, du fonio précuit, du fonio étuvé et du fonio torréfié issus de la transformation de deux écotypes ou variétés locales (Iporhouwan et Namba) de fonio cultivés au Bénin. Les résultats ont montré que le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié peuvent être cuits directement dans l’eau contrairement au fonio décortiqué et au fonio blanchi dont la cuisson se fait exclusivement à la vapeur pour les deux écotypes étudiés. Les grains de fonio précuit, de fonio étuvé et de fonio torréfié sont plus rapides et plus faciles à cuire directement dans l’eau quelque soit l’écotype. Le fonio précuit cuit plus rapidement que tous les autres produits et les temps de cuisson sont respectivement 11 minutes et 13,5 minutes pour Iporhouwan et Namba. Ainsi, le test de classement a révélé que le fonio précuit est significativement (p ≤ 0.05) préféré à tous les autres produits pour les deux écotypes et était plus proche du fonio blanchi du point de vue organoleptique. Cependant, le fonio torréfié présente les meilleures caractéristiques hygiéniques pour les deux écotypes. Mots clés : Qualité culinaire, qualité sensorielle, qualité microbiologique, écotype, fonio, Bénin. ", author = "Ballogou V. Y. , Sagbo F. S., Soumanou M. M., Toukourou F. and Hounhouigan J. D. ", journal = "Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)", month = "Décembre", number = "72", pages = "27-35", title = "Evaluation de la qualité de quelques produits dérivés de deux écotypes de fonio cultivés (Digitaria exilis) au Bénin", url = "http://www.slire.net/download/1750/article_4_brab_n_72_d_cembre_2012_ballogou_et_al_fonio.pdf", year = "2012" }