Evaluation de la qualité de quelques produits dérivés de deux écotypes de fonio cultivés (Digitaria exilis) au Bénin

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Article de revue scientifique de Ballogou V. Y. , Sagbo F. S., Soumanou M. M., Toukourou F. and Hounhouigan J. D. - 2012

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  • Référence bibliographique
  • Année de publication
  • 2012
  • Auteur(s)
  • Ballogou V. Y. , Sagbo F. S., Soumanou M. M., Toukourou F. and Hounhouigan J. D.
  • Titre du document
  • Evaluation de la qualité de quelques produits dérivés de deux écotypes de fonio cultivés (Digitaria exilis) au Bénin
  • Titre en anglais
  • Evaluation of the quality of obtained products from two cultivated fonio (Digitaria exilis) landraces in Benin
  • Adresse email de l'auteur
  • ballogouvnrande@yahoo.fr
  • Adresse URL
  • http://www.slire.net/download/1750/article_4_brab_n_72_d_cembre_2012_ballogou_et_al_fonio.pdf
  • Journal ou Magazine
  • Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)
  • Mois de création ou de publication
  • Décembre
  • Numéro du journal ou du magazine
  • 72
  • Numéros de pages
  • 27-35
  • Pays concerné(s)
  • Bénin
  • Thésaurus associé(s)
  • TropicAgrif
  • Mots-clé(s) TropicAgrif
  • Céréales
    Fonio
    Génétique des plantes
    Génétique des populations
    Création variétale
    Contraintes d’exploitation des autres ressources naturelles
    Sous exploitation de la flore naturelle
    Types de facteurs de production
    Semences
    Dimension nationale
    Nationale
    Approche disciplinaire
    Monodiscipline
  • Enregistré le
  • 2013-01-01
  • Modifié le
  • 2013-01-01
  • Administré par
  • POMALEGNI Charles Bertrand
  • Résumé
  • Le fonio est une céréale traditionnelle, cultivé et transformé en divers produits dérivés, principalement le fonio décortiqué, le fonio blanchi, le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié, par de petites entreprises dans plusieurs pays de l’Afrique de l’ouest. La présente étude a porté sur l’évaluation des qualités culinaire, sensorielle et hygiénique du fonio décortiqué, du fonio blanchi, du fonio précuit, du fonio étuvé et du fonio torréfié issus de la transformation de deux écotypes ou variétés locales (Iporhouwan et Namba) de fonio cultivés au Bénin. Les résultats ont montré que le fonio précuit, le fonio étuvé et le fonio torréfié peuvent être cuits directement dans l’eau contrairement au fonio décortiqué et au fonio blanchi dont la cuisson se fait exclusivement à la vapeur pour les deux écotypes étudiés. Les grains de fonio précuit, de fonio étuvé et de fonio torréfié sont plus rapides et plus faciles à cuire directement dans l’eau quelque soit l’écotype. Le fonio précuit cuit plus rapidement que tous les autres produits et les temps de cuisson sont respectivement 11 minutes et 13,5 minutes pour Iporhouwan et Namba. Ainsi, le test de classement a révélé que le fonio précuit est significativement (p ≤ 0.05) préféré à tous les autres produits pour les deux écotypes et était plus proche du fonio blanchi du point de vue organoleptique. Cependant, le fonio torréfié présente les meilleures caractéristiques hygiéniques pour les deux écotypes.
    Mots clés : Qualité culinaire, qualité sensorielle, qualité microbiologique, écotype, fonio, Bénin.

  • Résumé en anglais
  • Fonio is a traditional cereal, cultivated and processed in various products, mainly dehusked fonio, milled fonio, precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio,by small enterprises in many countries of West Africa. The present study was conducted to evaluate the culinary, sensory and hygienic quality of dehusked fonio, milled fonio, precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio produced from two cultivated fonio landraces (Iporhouwan and Namba) in Benin. The result showed that precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio can be cooked directly in water contrary to dehusked fonio and milled fonio which are cooked only with the steam. Therefore, the grains of precooked fonio, parboiled fonio and roasted fonio were more quick and easy to cook for the two landraces. The lowest cooking times were obtained with precooked fonio and they are respectively 11 minutes and 13.5 minutes for Iporhouwan and Namba. Precooked fonio was significantly (p ≤ 0.05) preferred to the other products for the two landraces and it had the same sensory characteristics as milled fonio. However, roasted fonio has the best hygienic characteristic for the two landraces studied.
    Key words: Culinary quality, sensory quality, microbiological quality, landrace, fonio, Benin