Amélioration du procédé traditionnel de maltage du sorgho (Sorghum bicolor) pour la production du chakpalo au Bénin
- Résumé
- L’objectif de l’étude est d’évaluer l’effet de la variation des conditions de trempage (température et
durée) et de la durée de germination sur la qualité du malt de sorgho utilisé pour la production du
chakpalo au Bénin. Les variétés de sorgho (Sorghum bicolor) rouge foncé et brun foncé cultivées au
Bénin ont été utilisées pour la production des malts. Les deux procédés de maltage suivants ont été
expérimentés : -i- procédé traditionnel réalisé par un trempage en eau à une température de 25 °C
pendant 12, 18 et 24 h, suivi d’une germination et d’un séchage solaire ; -ii- procédé amélioré
caractérisé par un trempage en eau à 45 °C pendant 3, 6 et 8 h puis une germination et un séchage
contrôlé du malt vert à 60 °C. L’appréciation de la qualité des malts a été effectuée à travers la
détermination des paramètres technologiques, physico-chimiques, biochimiques et microbiologiques.
Les résultats ont montré que la vitesse d’absorption d’eau des grains de sorgho était quatre fois plus
élevée en eau à 45 °C ; ce qui a réduit à un tiers la durée globale de trempage (24 h pour la pratique
traditionnelle contre 8h pour la technologie améliorée). Le trempage en eau à 45 °C a amélioré le
pouvoir germinatif qui a passé de 60 à 73% pour le sorgho rouge et de 62 à 70% pour le sorgho
foncé. Aucune différence significative (p>0,05) n’a existé entre les procédés concernant l’activité
enzymatique des malts produits, exprimée en termes de pouvoir diastasique, alors qu’une différence
significative (p<0,05) a été prouvée entre les variétés de sorgho utilisées (5,73 g d’équiv maltose/g de
malt/min pour le sorgho rouge foncé et 7,54 g d’équiv maltose/g de malt/min pour le sorgho brun
foncé). L’analyse microbiologique a révélé une qualité hygiénique satisfaisante pour le malt amélioré,
caractérisée en particulier par une absence de coliformes totaux et fécaux. Le trempage en eau tiède,
à 45°C pendant 8 h, améliore la qualité globale du malt.
Mots clés : Maltage, pouvoir diastasique, pouvoir germinatif, bière traditionnelle, sorgho. - Résumé en anglais
- The study aims to evaluate the effect of various steeping and germination conditions (duration and
temperature) on the quality of sorghum malts of two sorghum varieties grown in Benin. The dark red
and the dark brown varieties of sorghum (Sorghum bicolor) were used. The malts were obtained after
soaking of the sorghum in water at 25 °C, germinati on and solar drying (traditional practice) and
steeping in warm water at 45 °C (improved technolog y) followed by germination during 72 h and
controlled drying of germinated malt at 60 °C. Some technological, physico-chemical and
microbiological parameters have been used to evaluate the quality of the sorghum malts. The results
showed that lukewarm water (45 °C) not only improve d water absorption speed of sorghum grains but
also reduced to third the global duration of soaking (from 24 h for traditional practice to 8 h for
improved technology). Soaking in water at 45 °C als o improved germinated power which increased
from 60 to 73% for the red sorghum and 62 to 70% for brown sorghum. None significant difference
(p>0,05) has been observed for the malt’s enzymatic activity, expressed in term of diastasis power,but significant difference (p<0,05) of this parameter depended on the used sorghum variety (5.73 g
equiv. maltose/g of malt/min for dark red and 7.54 g equiv. maltose/g of malt/min for dark brown one).
Microbiological analysis showed a satisfactory safety quality for improved malts. The soaking of the
sorghum with lukewarm water at 45°C during 8 hours improves the global quality of the malt.
Key words: Malting, diastasis power, germinated power, traditional beer, sorghum