@article{1,
abstract = "La tomate (Lycopersicon esculentum) fait partie des légumes les plus consommés au Bénin et a la particularité d’être très périssable du fait de sa forte teneur en eau. L’objectif de l’étude était de valoriserla tomate sous forme séchée. Huit lots de 115g de tomate var. Akikon ont été soumis chacun à un prétraitement spécifique (T1 à T8) mettant en exergue simultanément les mécanismes de blanchiment et de déshydratation osmotique avec différents solutés.Les tomates ont été séchées à l’étuve à 45°C pendant 16h. Des essais de reconstitution dans l’eau chaude (1) à 100°C et dans l’eau à la température ambiante (2) ont été conduits.Les tomates reconstituées ont été moulues. Les tomates séchées et les tomates transformées en purées ont été évaluées au sein d’un panel de 10 dégustateurs formés. Le test de Student-Newman-Kheul était utilisé pour comparer les teneurs moyennes de la matière sèche de la tomate aprèsles différents prétraitements.Les résultats obtenus ont indiqué une différente significative (p<0,05) entre les matières sèches des tomates ayant subi différents prétraitements avant le séchage. Le prétraitement T7 (trempage dans 5 L d’eau bouillante + 135 g de sel + 37,5 g d’huile de palme) a été la meilleure méthode de traitement au regard de la texture et de la couleur attrayant de la tomate séchée (caractéristique appréciée par 80% des dégustateurs) et de la forte perte d’eau dans la tomate séchée avec une teneur enmatière sèche de 73,67% ± 0,86 au bout de 16h de séchage. Les résultats de reconstitution de la tomate séchée en purée ont été concluants surtout après l’immersion des tranches de tomates séchées dans l’eau chaude qui a été plus rapide (30 min) comparativement à l’usage de l’eau à la température ambiante (1 h). La purée de tomate obtenue dans les deux cas a été appréciée par 100% du panel de dégustation.
Mots clés : Double valorisation, prétraitement, tomate séchée, purée, Bénin
",
author = "Vodouhe M. C. D. N., Houssou A. P. F., Kpangbin C., Labintan E.  and Mensah  G. A. ",
journal = "Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)",
month = "septembre",
number = "Numéro spécial Agro-biodiversité et Santé Publique ",
pages = "58-66",
title = "Séchage de la tomate (Lycopersicon esculentum) : une autre alternative pour sa valorisation au Bénin",
url = "http://www.slire.net/download/2266/article_6-complet_brab_n_sp_cial_absp_sept_2014_vodouhe_et_al_s_chage-tomate.pdf",
year = "2014"
}