@article{1,
abstract = "Le baobab (Adansonia digitata) est un arbre économique clé connu pour sa haute valeur nutritionnelle de ces différentes parties et est utilisé quotidiennement pour les buts médicinal et alimentaire. L’étude documente la transformation, la physicochimie, la microbiologie et la conservation du nectar de la pulpe de fruit de baobab. La production a été faite avec de pesées successives suivies d’un échantillonnage et des expériences de conservation pour les analyses de laboratoire. Les caractéristiques physico-chimiques et la charge microbienne du nectar de baobab frais a été évaluée à la base et après sa conservation à 30°C pendant 1 jour; 11°C pendant 21 jours et 4°C pendant 30 jours. Le rendement de production du nectar de baobab était de 6,4 kg pour 1 kg de la pulpe du fruit de baobab. De 3,38 juste après la production, le pH du produit atteint après conservation 3,28 à 30 °C pendant 1 jour, 3,35 à 11 °C pendant 21 jours et 3,30 à 4 °C pendant 30 jours. L’acidité titrable (mg d’acide citrique /g de boisson) du produit lors de la conservation a varié de 4,91 pour le nectar de la pulpe de fruit de baobab frais à 5,3 quand c’est conservé à 30 °C pendant 1 jour; 5,24 quand c’est conservé à 11 °C pendant 21 jours; 5,68 quand c’est conservé à 4 °C pendant 30 jours respectivement. La couleur ne change pas significativement (p > 0,05) pendant la conservation quel que soit les conditions de conservation. Les germes aérobies totaux, les levures, les moisissures et les bactéries lactiques (Log cfu/ml de boisson) étaient 4,53, 2,43 et 1,90 dans le nectar de la pulpe de fruit de baobab frais. Ces charges ne changent pas significativement lors de la conservation. Le nectar de baobab est un produit intéressant provenant de ressources naturelles et sa conservation dans les conditions de distribution (4-11 °C) permet de garder son pH faible et son acidité reste la même aussi bien pour le produit frais que pour le produit après conservation. Ces conditions sont défavorables à la croissance microbienne ce qui est bénéfique sur la santé des consommateurs. La forme pasteurisée du produit est suggérée comme une autre alternative avec une longue durée de conservation.
Mots clés : Acidité, nectar de baobab, conservation, Benin
",
author = "CHADARE F. J., MADODE Y. E., TANDJI F. B. I., EGUE F. O. M., KOFFI M., D’ALMEIDA M L., FASSINOU T. K., AFFONFERE M.  and HOUNHOUIGAN D. J. ",
journal = "Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)",
month = "Décembre",
number = "82",
pages = "1-9",
title = "Caractéristiques physico-chimique et microbiologique du nectar de baobab, une boisson développée dans les zones urbaines du Bénin",
url = "http://www.slire.net/download/2411/article_1_pg_brab_sp_cial_ta_sa_chadare_et_al_physico-chemical.pdf",
year = "2017"
}