Caractéristiques physico-chimique et microbiologique du nectar de baobab, une boisson développée dans les zones urbaines du Bénin

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Article de revue scientifique de CHADARE F. J., MADODE Y. E., TANDJI F. B. I., EGUE F. O. M., KOFFI M., D’ALMEIDA M L., FASSINOU T. K., AFFONFERE M. and HOUNHOUIGAN D. J. - 2017

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  • Référence bibliographique
  • Année de publication
  • 2017
  • Auteur(s)
  • CHADARE F. J., MADODE Y. E., TANDJI F. B. I., EGUE F. O. M., KOFFI M., D’ALMEIDA M L., FASSINOU T. K., AFFONFERE M. and HOUNHOUIGAN D. J.
  • Titre du document
  • Caractéristiques physico-chimique et microbiologique du nectar de baobab, une boisson développée dans les zones urbaines du Bénin
  • Titre en anglais
  • Physico-chemical, microbiological characteristics and storability of baobab-milk nectar, a drink developed from the bottom of the pyramid in urban Benin
  • Adresse email de l'auteur
  • fchadare@gmail.com
  • Adresse URL
  • http://www.slire.net/download/2411/article_1_pg_brab_sp_cial_ta_sa_chadare_et_al_physico-chemical.pdf
  • Journal ou Magazine
  • Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)
  • Mois de création ou de publication
  • Décembre
  • Numéro du journal ou du magazine
  • 82
  • Numéros de pages
  • 1-9
  • Pays concerné(s)
  • Bénin
  • Thésaurus associé(s)
  • TropicAgrif
  • Mots-clé(s) TropicAgrif
  • Technologies industrielles
    Technologie alimentaire
    Types de contrainte
    Insuffisance de qualité
    Types de contrainte
    Insuffisance en qualité
    Contraintes techniques de stockage
    Inadéquation des techniques de conservation des produits
    Dimension nationale
    Nationale
    Approche disciplinaire
    Pluridiscipline
  • Enregistré le
  • 2017-12-26
  • Modifié le
  • 2017-12-26
  • Administré par
  • POMALEGNI Charles Bertrand
  • Résumé
  • Le baobab (Adansonia digitata) est un arbre économique clé connu pour sa haute valeur nutritionnelle de ces différentes parties et est utilisé quotidiennement pour les buts médicinal et alimentaire. L’étude documente la transformation, la physicochimie, la microbiologie et la conservation du nectar de la pulpe de fruit de baobab. La production a été faite avec de pesées successives suivies d’un échantillonnage et des expériences de conservation pour les analyses de laboratoire. Les caractéristiques physico-chimiques et la charge microbienne du nectar de baobab frais a été évaluée à la base et après sa conservation à 30°C pendant 1 jour; 11°C pendant 21 jours et 4°C pendant 30 jours. Le rendement de production du nectar de baobab était de 6,4 kg pour 1 kg de la pulpe du fruit de baobab. De 3,38 juste après la production, le pH du produit atteint après conservation 3,28 à 30 °C pendant 1 jour, 3,35 à 11 °C pendant 21 jours et 3,30 à 4 °C pendant 30 jours. L’acidité titrable (mg d’acide citrique /g de boisson) du produit lors de la conservation a varié de 4,91 pour le nectar de la pulpe de fruit de baobab frais à 5,3 quand c’est conservé à 30 °C pendant 1 jour; 5,24 quand c’est conservé à 11 °C pendant 21 jours; 5,68 quand c’est conservé à 4 °C pendant 30 jours respectivement. La couleur ne change pas significativement (p > 0,05) pendant la conservation quel que soit les conditions de conservation. Les germes aérobies totaux, les levures, les moisissures et les bactéries lactiques (Log cfu/ml de boisson) étaient 4,53, 2,43 et 1,90 dans le nectar de la pulpe de fruit de baobab frais. Ces charges ne changent pas significativement lors de la conservation. Le nectar de baobab est un produit intéressant provenant de ressources naturelles et sa conservation dans les conditions de distribution (4-11 °C) permet de garder son pH faible et son acidité reste la même aussi bien pour le produit frais que pour le produit après conservation. Ces conditions sont défavorables à la croissance microbienne ce qui est bénéfique sur la santé des consommateurs. La forme pasteurisée du produit est suggérée comme une autre alternative avec une longue durée de conservation.
    Mots clés : Acidité, nectar de baobab, conservation, Benin
  • Résumé en anglais
  • Baobab (Adansonia digitata) is a key economic tree known for the high nutritional value of its parts and used on daily basis for food and medicinal purposes. The study documented the processing, the physicochemical, microbiological and storability of baobab-milk nectar, a baobab pulp based drink. Onsite production was followed with successive weighing followed by sampling and storage experiment for laboratory analyses. Basic physico-chemical characteristics and microbial load of baobab milk nectar were assessed fresh and after its storage at 30 °C for 1 day; 11 °C for 21 days and 4 °C for 30 days. The production of baobab nectar yielded 6.4 kg of nectar from 1 kg of baobab fruit pulp. From 3.38 right after production, the pH of the product reached after storage 3.28 at 30 °C for 1 day, 3.35 at 11 °C for 21 days and 3.30 at 4 °C for 30 days. Titratable acidity (mg citric acid/g of beverage) of the product during storage varied from 4.91 for freshly produced baobab-milk nectar, to 5.31 when stored at 30°C for 1 day; 5.24 when stored at 11 °C for 21 days; 5.68 when stored at 4 °C for 30 days, respectively. Color did not significantly (p > 0.05) vary during storage whatever the storage conditions. Total aerobic counts, yeasts and moulds and lactic acid bacteria (Log cfu/ml of beverage) were 4.53, 2.43 and 1.90 in the freshly produced baobab-milk nectar. These counts did not significantly change after storage. Baobab-milk nectar is an interesting product from natural resources and its conservation in distribution conditions (4-11 °C) allows keeping its pH low and its acidity close to the ones of freshly produced product towards storage. The values hinder most microbiological growth for the health benefit of its consumers. Pasteurized form of the product is suggested as another segment with a longer shelf life.
    Key words: Acidity, Baobab-milk nectar, Storage, Benin