Caractéristiques physico-chimiques et profil sensoriel des boissons et amandes torréfiées et enrobées dans du caramel issues des amandes de Terminalia catappa L., 1767 au Bénin

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Article de revue scientifique de Aboudou K., Aissi M. V., Ballogou A. I. and Soumanou M. M. - 2018

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  • Référence bibliographique
  • Année de publication
  • 2018
  • Auteur(s)
  • Aboudou K., Aissi M. V., Ballogou A. I. and Soumanou M. M.
  • Titre du document
  • Caractéristiques physico-chimiques et profil sensoriel des boissons et amandes torréfiées et enrobées dans du caramel issues des amandes de Terminalia catappa L., 1767 au Bénin
  • Titre en anglais
  • Physicochemical characteristics and sensory profile of Terminalia catappa L., 1767 products (drinks and roasted and caramelized almonds) made in Bénin
  • Adresse email de l'auteur
  • kowiou.aboudou@yahoo.fr
  • Adresse URL
  • http://www.slire.net/download/2459/article_1_complet_brab_n_83_juin_2018_aboudou_et_al_caract_ristiques_boissons_amande.pdf
  • Journal ou Magazine
  • Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)
  • Mois de création ou de publication
  • Juin
  • Numéro du journal ou du magazine
  • 83
  • Numéros de pages
  • 1-15
  • Pays concerné(s)
  • Bénin
  • Thésaurus associé(s)
  • TropicAgrif
  • Mots-clé(s) TropicAgrif
  • Génétique des plantes
    Biodiversité
    Dimension nationale
    Nationale
    Approche disciplinaire
    Pluridiscipline
    Contrainte de biodiversité
    Biodiversité végétale en réduction
  • Enregistré le
  • 2018-10-17
  • Modifié le
  • 2018-10-17
  • Administré par
  • POMALEGNI Charles Bertrand
  • Résumé
  • Les caractéristiques physico-chimiques et le profil sensoriel des boissons et amandes torréfiées et enrobées dans du caramel élaborés à partir des amandes dépelliculées ou non des morphotypes rouge et jaune des fruits du Terminalia catappa, deux produits dérivés ont été évalués. Les résultats ont montré que la luminance, la saturation en rouge et en jaune des boissons ont varié respectivement de 70,16 à 85,16, de -2,65 à -1,25 et de 5,03 et 6,87. Les boissons d’amandes dépelliculées pasteurisées et les boissons d’amandes dépelliculées non pasteurisées du morphotype rouge et jaune avaient une luminance, une saturation en rouge et en jaune très similaires à celles du lait de vache. Quel que soit le morphotype, les boissons d’amandes dépelliculées pasteurisées ont présenté la forte teneur en matières sèches (10,95 et 12,25%) et la plus grande densité (1,18 et 1,32) comparativement aux autres boissons. L’analyse du profil sensoriel des boissons et des amandes a indiqué que la boisson d’amandes non dépelliculées pasteurisées du morphotype jaune se distinguait des autres boissons par sa couleur. Les résultats de l’appréciation globale ont montré que la boisson d’amandes dépelliculées non pasteurisées produite à partir des amandes rouges se révélait la plus aimée par la majorité des dégustateurs. Concernant les amandes torréfiées, la couleur de tous les échantillons a été agréablement appréciée par 45 à 60% des dégustateurs. Quel que soit le morphotype, le dépelliculage a eu un effet très significatif sur la qualité des amandes de Terminalia catappa torréfiées. Ainsi, ces amandes peuvent être vulgarisées afin d’augmenter leurs valeurs ajoutées et d’accroître le revenu de la population.
    Mots clés : Badamier, fruits, transformation, produits dérivés, zone côtière du Bénin.
  • Résumé en anglais
  • The physicochemical characteristics and the sensory profile of roasted and caramel-coated beverages and almonds made from shelled almonds or not red and yellow fruit morphotypes of Terminalia catappa, two derived products, were evaluated. The results showed that the luminance, the red and yellow saturation of the drinks respectively varied from 70.16 to 85.16, from -2.65 to -1.25 and from 5.03 and 6.87. Pasteurized dehulled almond beverages and unpasteurized dehulled almond beverages of the red and yellow morphotype had luminance, red and yellow saturation very similar to those of cow's milk. Whatever the morphotype, pasteurized dehulled almond beverages had a high solids content (10.95 and 12.25%) and a high density (1.18 and 1.32) compared to other beverages. The analysis of the sensory profile of beverages and almonds indicated that the pasteurized almond beverage of the yellow morphotype was distinguishable from other beverages by its color. The results of the overall assessment showed that the unpasteurized pulp almond beverage produced from the red almonds was most liked by the majority of tasters. Concerning the roasted almonds, the color of all the samples was pleasantly appreciated by 45 to 60% of the tasters. Whatever the morphotype, dehulling had a very significant effect on the quality of roasted Terminalia catappa kernels. However, these almonds can be popularized to increase their added value and increase the income of the population.
    Keywords: Indian almond, fruits, processing, products, coastal one of Benin.