Caractérisation technologique et microbiologique des condiments fermentés de type afitin à base de soja au Bénin
- Résumé
- Au Bénin, la production de condiments fermentés à base de néré appelé afitin est une activité séculaire dans plusieurs aires culturelles. Dans l’aire culturelle Fon, elle a été marquée par une substitution partielle ou totale du néré par le soja dans les pratiques actuelles. L’étude visait à documenter les pratiques de production de condiments fermentés de type afitin qui intègrent l’utilisation du soja par une caractérisation technologique et microbiologique. Les résultats de l’enquête technologique et du suivi de production ont montré que, pour simuler le condiment Fon à base de néré appelé afitin, (1) un condiment frais issu du mélange des cotylédons fermentés et moulus de soja avec des cotylédons fermentés de néré (98,5% des enquêtés) et (2) un condiment sous forme de poudre obtenu exclusivement avec du soja fermenté, séché et moulu (1,5% des enquêtés) ont été les deux types de condiments fermentés à base de soja produits. La production de condiments fermentés de type afitin avec le soja a introduit essentiellement les modifications ci-après dans la technologie de base : un décorticage adapté au soja ; la cuisson dans une eau précédemment utilisée pour la cuisson du néré (70,1% des enquêtés) ; la fermentation séparée du néré et du soja et leur mélange en fin de fermentation (1 kg de soja fermenté pour 4 à 5 kg de néré, 71,3% des répondants) ; le séchage et la mouture du condiment 100% soja. Les charges en Bacillus et en germes aérobies mésophiles dans le condiment final issu de ces deux technologies sont plus faibles que celles de la littérature pour l’afitin fon à base de néré. Le condiment fermenté séché 100% soja était exempt de coliformes et préférable pour la santé des consommateurs comparée aux condiments frais de type afitin. En perspective, la caractérisation physico-chimique et de l’étude de l’aptitude à la conservation et de l’acceptabilité de l’afitin de soja sont nécessaires pour la valorisation de ce produit.
Mots clés : Condiment fermenté, Glycine max, Bacillus, Afrique de l’Ouest - Résumé en anglais
- In Benin, producing fermented African Locust Bean condiments is an ancient activity in many cultural areas. In Fon cultural area, a partial or complete substitution of African Locust Beans (ALB) by soybeans is observed nowadays. Therefore, the study aimed at documenting afitin like fermented condiment production practices that include the use of soybeans through a technological and a microbial characterisation. Technological survey and follow-up study revealed (1) a condiment obtained from the mixture of fermented and milled soybean cotyledons with fermented ALB cotyledons (98,5% of respondents) and (2) a condiment on powder form obtained from only fermented, dried and milled soybean cotyledons (1,5% of respondents) were mainly the two soybean based condiments produced to mimic afitin (an ALB based fermented condiment of fon cultural area) production. The production of afitin-like condiments using soybean introduced mainly in the traditional technology: a dehulling process adapted to the new raw material, the boiling of soybeans with water used to boil ALB (70,1% of respondents), a separated fermentation of soybeans and ALB followed by milling of fermented soybeans and mixing of obtained paste with fermented ALB cotyledons (1 kg of fermented soybeans for 4 to 5 kg of ALB, 71.3% of interviewees), and drying and milling of the 100% soybean based fermented condiment. Loads of Bacillus spp and aerobic mesophilic microorganisms in the final condiments from both technologies were lower than the one reported by literature in the ALB afitin. The absence of coliforms in the 100% soybean based fermented, dried and milled condiment complies better with consumer health compared with their load in fresh afitin. In prospect, physico-chemical characterisation, shelf life study and acceptability study of soybean Afitin are also needed for soybean afitin promotion.
Keywords: Fermented condiment, Glycine max, Bacillus, West Africa