@article{1,
abstract = "Le condiment appelé sonru dans la langue bariba est un des condiments issus de la fermentation spontanée des graines de néré (Parkia biglobosa) en Afrique de l’Ouest. Sa production nécessite l’utilisation d’un additif appelé yanyanku en bariba et qui joue un rôle important dans la fermentation des graines de néré. Cette étude visait à identifier la meilleure technologie traditionnelle de production de yanyanku et le meilleur contenant de fermentation de sonru. Les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du yanyanku produit à partir de deux variantes technologiques et des types de sonru fermentés dans deux différents contenants (bac et panier) ont été évaluées. Concernant les paramètres microbiologiques, les résultats relatifs à l’étude comparative des contenants de fermentation ont montré qu’aucune différence significative (p >0,05) n’a existé entre le bac et le panier de fermentation. Cependant, la plus forte charge en Bacillus spp et le pH maximum du sonru fermenté dans le bac ont été atteints plus tôt respectivement à 12 h et à 18 h de fermentation que celui fermenté dans le panier (18 h et 24 h respectivement). La force de compression (FC) des cotylédons fermentés exprimant leur degré de ramollissement, a diminué significativement (p < 0,05) au cours de la fermentation quel que soit le contenant de fermentation. Ce ramollissement a été plus prononcé au niveau du sonru issu du bac que celui du panier (de 12 à 24 h). Quant aux variantes technologiques, à l’exception du pH et de la charge en Germes aérobies mésophiles, aucune différence significative (p>0,05) n’a été observée entre les additifs yanyankus issus des deux variantes technologiques. De même, aucune différence significative (p>0,05) n’a été notée entre les charges en Bacillus spp des sonrus obtenus utilisant les deux yanyankus. Cependant, la FC des graines de néré fermentées utilisant yanyanku issu de la variante A était significativement plus faible (5,6 N) que celle des graines de néré fermentées avec yanyanku de la variante B (52,5 N)à la fin de la fermentation. En perspective, l’utilisation du bac de fermentation et du yanyanku de la variante A peut être recommandée pour le développement d’une technologie améliorée de production de sonru.
Mots-clés :Yanyanku, sonru, contenant de fermentation, variantes technologiques.
",
author = "Agbobatinkpo P. B., Mouele-Balimbi J., Adinsi L., Azokpota P. and Hounhouigan D.J. ",
journal = "Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)",
month = "Septembre",
number = "Numéro Spécial Interdisciplinaire",
pages = "48-60",
title = "Effet des variantes technologiques de production de yanyanku et du contenant de fermentation des graines de néré sur la qualité du sonru",
url = "http://www.slire.net/download/2544/article_5_complet_brab_n_sp_interdisc_sept_2019_agbobatinkpo_et_al_effet_variantes.pdf",
year = "2019"
}