Effet de la pré-cuisson sur les caractéristiques physiques, texturales et sensorielles du ablo à base de maïs et de riz
- Abstract
- Ablo est un produit de grande consommation issu, à l’origine, du mawè, une farine humide et fermentée à base de maïs décortiqué. L’utilisation croissante du riz a entraîné des changements dans le procédé notamment la première étape qui aboutit à l’obtention du mawè dans le cas du maïs et d’une farine humide dans le cas du riz. Les autres étapes de la production de ablo impliquent une succession d’opérations qui sont restées inchangées à savoir la pré-cuisson, la fermentation par levure et la cuisson à vapeur. Une meilleure maîtrise du procédé de production exigeait une compréhension du rôle joué par chaque opération unitaire dans la qualité du produit final. Ainsi, les produits intermédiaires issus du riz et du maïs ont été soumis à deux variantes du procédé dont l’une était dépourvue de l’opération de pré-cuisson. Ensuite, la qualité du ablo obtenu a été évaluée à travers le volume spécifique, le développement des alvéoles et la texture. Un test sensoriel a été conduit à travers des paramètres comme la texture, la structure alvéolaire, le goût et l’odeur afin de confirmer les données instrumentales. Les résultats ont montré que le volume spécifique, la structure alvéolaire et la texture du ablo ont été significativement (p < 0,05) affectés. En particulier, en absence de pré-cuisson, le produit présentait un plus faible volume spécifique, associé à des alvéoles moins développées et surtout à une texture plus ferme. Ces résultats expérimentaux ont été confirmés par l’appréciation des dégustateurs. Ainsi, ces dégustateurs ont toujours plus apprécié ablo ayant subi la pré-cuisson en particulier, concernant la structure alvéolaire et la texture. Les dégustateurs ont trouvé ablo sans pré-cuisson plus dur. Cependant, le goût et l’odeur ont été très peu affectés par la pré-cuisson.
Mots clés : riz, maïs, pré-cuisson, fermentation, texture, propriétés sensorielles.
- English abstract
- Ablo is a popular product from mawe, a wet and fermented flour based on husked corn. The increasing use of rice involved changes in process particularly the first step which allows to obtain mawe from maize and a wet flour from rice. The other steps of ablo production, mainly pre-cooking, fermentation and steam cooking, remained unchanged. A best control of the process required to understand the role of each unit operation in quality of final product. For this purpose, intermediate products derived from rice and maize processed with two technology variants, of which one did not involve the pre-cooking operation. Then, quality of the ablo evaluated through specific volume, development of alveoli and texture. A sensory test was investigated through parameters such as texture, alveolar structure, taste and odor in order to confirm instrumental data. The results showed that the specific volume, the alveolar structure and the texture were significantly (p < 0.05) affected. In particular, in the absence of pre-cooking, the product showed a lower specific volume, associated with less developed alveoli and a firmer texture. These experimental results were confirmed by the tasters. The tasters appreciated ablo which has undergone to pre-cooking mainly alveolar structure and texture. In addition, the tasters found that ablo without pre-cooking is harder. However, taste and odor have been very little affected by pre-cooking.
Key words: rice, maize, pre-cooking, fermentation, texture, sensory properties.