Influence du conditionnement sur la qualité de l'attiéké frais

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Master's thesis of ATTE Bitty Jean-Claude, Yao Benjamin, DJEDll Ebah Catherine - 2010

  • Literature reference
  • Author
  • ATTE Bitty Jean-Claude, Yao Benjamin, DJEDll Ebah Catherine
  • English title of the work
  • Influence of packaging on the quality of fresh Attiéké
  • Title of the work
  • Influence du conditionnement sur la qualité de l'attiéké frais
  • Year of publication
  • 2010
  • Publisher's address
  • Côte d'ivoire
  • School where thesis was written
  • Ecole supérieure d'Agronomie
  • Countries concerned
  • Associated thesauruses
  • Saved on
  • 2012-10-17
  • Modifed on
  • 2012-10-17
  • Administrated by
  • BROUH Yapo Serge
  • Abstract
  • La conservation de l 'attiéké est une préoccupation majeure des productrices. Ce mets uniquement ivoirien qui est exporté sur d'autres continents gagne de plus en plus du terrain. Une bonne méthode de conservation à moindre coût permettrait de réduire considérablement le depenses énormes enregistrées sur nos marchés. L'objectif de cette étude est de déterminer d'une part, l'évolution de l'acidité titrable et de l'humidité au cours de la conservation de l'attiéké et d'autre part, d'évaluer l'impact du
    condionnement sur la qualité de l'attiéké afin de proposer le type d'emballage approprié une conservation de longue durée. L'attiéké a été conditionné dans des sachets plastiques en polyéthylène de différente epaisseur (80 J.lm, 90 J.lffi et 100 J.lm). Ces conditionnements ont été faits à différentes tempérarures (à chaud, à froid) et à différentes pressions (sous-vide et sans-vide). Des analyses ont été effectuées une fois par semaine sur ces différents traitements. Le pH, l'acidité tirrable, l'humidité, le taux de cendre et les sucres totaux ont été déterminés. Concernant l'acidité titrable et le taux d'humidité les paramètres ont été suivis durant cinq semaines, quant aux autres paramètres ils n'ont été mesurés qu'en début des expériences. Les conditionnements témoins dans les emballages de 10 )lm d'épaisseur n'ont pu être conservés au delà de la première semaine. Les emballages de 80 J.lffi d'épaisseur présentent les meilleurs résultats à froid et sous vide. Ce traitement permet de réduire l'acidité de l'attiéké alors les autres paramètres ne sont pas véritablement influencés. Les traitements avec les emballages de 90 )lm n'influencent pas considérablement l'acidité et l'humidité. Quant aux emballages de 100 )lill, ils influencent l'acidité. Ces résultats montrent que les traitements appliqués n'influencent que l'acidité titrable de l'attiéké.
  • English abstract
  • The conservation of attiéké is a major concem for the producers of this typical ivorian food sold in many countries in the world. A cheap and good conservation method of this dish would reduce considerable losses on our markets. The objective of this study is to determine first of all the evolution of titratable acidity and after content during the conservation of attiéké and on the other hand to evaluate the impact of packaging on the quality of attiéké. in order to suggest the best packaging material for conditioning attiéké during a long period of time. The attiéké was packed in polyethylene
    plastic bags of different thicknesses (80 ).tm, 90 ).till and 100 ).tm).
    This packing was made at various temperatures (hot and cold) and with vanous
    pressures (under-vacuum and without-vacuum). Analyses were carried out once a week on on ali treatments. Titratable acidity, pH, moisture content, ash and total sugars content were measured. As regards to titratable acidity and moisture content, there were followed up during five weeks. The other parameters were measured at the beginning of the experiments.
    The packaging of 10 ).till thicknesses used as the control could not last beyond the first week of conservation. Conditioning in 80 ).till thicknesses Packaging with cold attiéké undervacuum shows the best. This treatment reduces the titratable acidity of the attiéké when the other parameters are not really influenced. The Conditioning with 90 ).tm thickness does not
    influence considerably titratable acidity and moisture content of the attiéké. While using a 100 ).tffi thickness packaging shows a significant effect on acidity. These results show that the treatments influence only the titratable acidity of the attiéké.