Effet des variantes technologiques de production de yanyanku et du contenant de fermentation des graines de néré sur la qualité du sonru

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Article de revue scientifique de Agbobatinkpo P. B., Mouele-Balimbi J., Adinsi L., Azokpota P. and Hounhouigan D.J. - 2019

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  • Référence bibliographique
  • Année de publication
  • 2019
  • Auteur(s)
  • Agbobatinkpo P. B., Mouele-Balimbi J., Adinsi L., Azokpota P. and Hounhouigan D.J.
  • Titre du document
  • Effet des variantes technologiques de production de yanyanku et du contenant de fermentation des graines de néré sur la qualité du sonru
  • Titre en anglais
  • Effect of technological variants of yanyanku production and African locust bean fermentation container on sonru quality
  • Adresse email de l'auteur
  • abpelagie@yahoo.fr
  • Adresse URL
  • http://www.slire.net/download/2544/article_5_complet_brab_n_sp_interdisc_sept_2019_agbobatinkpo_et_al_effet_variantes.pdf
  • Journal ou Magazine
  • Bulletin de la Recherche Agronomique du Bénin (BRAB)
  • Mois de création ou de publication
  • Septembre
  • Numéro du journal ou du magazine
  • Numéro Spécial Interdisciplinaire
  • Numéros de pages
  • 48-60
  • Pays concerné(s)
  • Bénin
  • Thésaurus associé(s)
  • TropicAgrif
  • Mots-clé(s) TropicAgrif
  • Technologies industrielles
    Technologie alimentaire
    Types de contrainte
    Insuffisance en qualité
    Contraintes techniques de production
    Contraintes techniques en d’autres modes alternatifs de production
    Dimension nationale
    Nationale
    Approche disciplinaire
    Pluridiscipline
  • Enregistré le
  • 2020-01-24
  • Modifié le
  • 2020-01-24
  • Administré par
  • POMALEGNI Charles Bertrand
  • Résumé
  • Le condiment appelé sonru dans la langue bariba est un des condiments issus de la fermentation spontanée des graines de néré (Parkia biglobosa) en Afrique de l’Ouest. Sa production nécessite l’utilisation d’un additif appelé yanyanku en bariba et qui joue un rôle important dans la fermentation des graines de néré. Cette étude visait à identifier la meilleure technologie traditionnelle de production de yanyanku et le meilleur contenant de fermentation de sonru. Les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du yanyanku produit à partir de deux variantes technologiques et des types de sonru fermentés dans deux différents contenants (bac et panier) ont été évaluées. Concernant les paramètres microbiologiques, les résultats relatifs à l’étude comparative des contenants de fermentation ont montré qu’aucune différence significative (p >0,05) n’a existé entre le bac et le panier de fermentation. Cependant, la plus forte charge en Bacillus spp et le pH maximum du sonru fermenté dans le bac ont été atteints plus tôt respectivement à 12 h et à 18 h de fermentation que celui fermenté dans le panier (18 h et 24 h respectivement). La force de compression (FC) des cotylédons fermentés exprimant leur degré de ramollissement, a diminué significativement (p < 0,05) au cours de la fermentation quel que soit le contenant de fermentation. Ce ramollissement a été plus prononcé au niveau du sonru issu du bac que celui du panier (de 12 à 24 h). Quant aux variantes technologiques, à l’exception du pH et de la charge en Germes aérobies mésophiles, aucune différence significative (p>0,05) n’a été observée entre les additifs yanyankus issus des deux variantes technologiques. De même, aucune différence significative (p>0,05) n’a été notée entre les charges en Bacillus spp des sonrus obtenus utilisant les deux yanyankus. Cependant, la FC des graines de néré fermentées utilisant yanyanku issu de la variante A était significativement plus faible (5,6 N) que celle des graines de néré fermentées avec yanyanku de la variante B (52,5 N)à la fin de la fermentation. En perspective, l’utilisation du bac de fermentation et du yanyanku de la variante A peut être recommandée pour le développement d’une technologie améliorée de production de sonru.
    Mots-clés :Yanyanku, sonru, contenant de fermentation, variantes technologiques.
  • Résumé en anglais
  • The condiment called sonru in bariba language is one of the condiments from the spontaneous fermentation of African locust bean (ALB, Parkia biglobosa) in West Africa. Its production requires the use of an additive called yanyanku in bariba language which plays an important role in the ALB fermentation. The study aimed to identify the best traditional yanyanku production technology and appropriate container for sonru fermentation. The microbiological and physicochemical characteristics of yanyanku produced from two technological variants (A and B) and the types of sonru fermented in two different containers (wooden tray and basket) were evaluated. Results showed that no significant (p > 0.05) difference was observed between the wooden tray and the basket as container for the fermentation regarding microbiological characteristics at the end of the fermentation period. However, the maximum of Bacillus spp. count and the pH of sonru fermented in the wooden tray have been achieved more early respectively at 12 h and 18 h of fermentation compared to that fermented in the basket (18 h and 24 h, respectively). Whatever the fermentation container, the compression force decreased significantly (p < 0.05) during the fermentation. This decrease expresses the softening level of the fermented ALB which is an important criterion for sonru quality. This softening of sonru from the wooden tray was more pronounced than that of sonru from the basket from 12 to 24 h of the fermentation. Concerning the technological variant of yanyanku production, except the pH and Aerobic mesophilic bacteria count, no significant differences (p > 0.05) were noticed between yanyanku types from the two technological variants. Similarly, no significant difference (p > 0.05) was found between Bacillus spp. counts of sonru types obtained using the two yanyanku variants. However, the compressive force of the fermented ALB using yanyanku from the variants A was significantly lower (5.6 N) than that of the fermented ALB using yanyanku of the variant B (52.5 N) at the end of the fermentation. In perspective, the use of wooden tray for the fermentation and the yanyanku from the variant A would be recommended for the development an improved sonru production technology.
    Keywords: Yanyanku, Sonru, fermentation container, technological variants